嬰幼兒奶粉探秘·加工工藝

　　據業內人士介紹，現代奶粉的生產過程要經歷生乳采購、過濾雜質、加熱殺菌、成分調整、濃縮、噴霧干燥和包裝等工藝。一批奶粉從原材料進廠到成品出廠，所需的檢測超過600多道。嬰幼兒配方奶粉的加工工藝則更為講究和嚴謹，需要在生產過程中添加乳清蛋白粉、乳糖、DHA、核苷酸、維生素和礦物質等營養成分，使其盡可能接近母乳，以滿足嬰幼兒消化吸收和營養需求。現代奶粉加工所使用的主要工藝是什么?不同工藝是否各有利弊?

　　現代奶粉生產多用噴霧干燥法

　　真正意義上的現代奶粉，出現在1832年，俄羅斯化學家M.Dirchoff首次將奶粉進行商業化生產。但是，使用真空蒸發罐，先把奶粉濃縮成餅，接著干燥制粉或者將濃縮的牛奶攤在加熱的滾筒壁上等牛奶干燥后刮下來，這種方法生產的奶粉沖泡后有煮熟的味道，這是因為在滾筒中加熱產生了焦糖。這種原始的加工工藝被稱為滾筒干燥法。

　　朱鵬介紹說，到了現代，奶粉生產大多利用噴霧干燥法，將原料乳預熱殺菌消毒后，利用真空濃縮鍋或真空蒸發器立即濃縮形成原乳，濃縮到原體積的1/4左右，然后經離心泵極細的噴口噴出，同時噴頭高速旋轉、過濾，在溫度達130℃到160℃的空氣中，牛奶液直接交換瞬間完成蒸發，干燥，變成粉末，然后迅速出粉，接著分篩并降溫到30℃冷卻，檢測，稱重，分裝，然后就是裝罐了。相比滾筒干燥法，噴霧干燥法能更多地保存牛奶的營養。

　　牛奶變成奶粉這一漫長的產業鏈中，任何一個環節監管不力，工藝設備落后，都有可能導致奶粉的質量和安全問題。

　　鮮奶驗收環節非常重要

　　在鮮奶驗收環節，原料奶的營養指標、衛生指標和質量控制措施非常重要。南慶賢說，比如說牛體和牛場的衛生問題管理，飼料的營養和安全，擠奶設施的清潔消毒，規范擠奶等等，都是掛一漏萬的環節。擠奶完用凈乳機除雜后，需要及時冷卻降溫，避免微生物在牛奶中繁殖，造成原奶腐敗。鮮奶的儲存時間不可能過長，以免嗜冷菌大量繁殖，分解蛋白質。

　　配料工序容易引起質量和安全問題

　　隨后是在乳品加工廠的配料，配料工序非常容易引起質量和安全問題：輔料衛生質量(在運輸、貯藏中因防護不當，受到細菌、霉菌及鼠蟲污染，產生毒素、致病菌，對人體產生危害);營養素過量(一些微量元素、脂溶性維生素含量超標可能對人體產生危害);輔料融化效果(如果溶解不徹底則在后續的過濾和凈乳中被甩出，影響產品營養指標)。

　　對于奶中的添加物、輔料等，需要在進廠后經過嚴格檢驗(含理化和衛生指標)。在使用前配料員對每袋料進行感觀檢查(結塊、霉變、有異味、色變的拒絕使用);微量元素檢查(小輔料由化驗室準確計量后按配比發放);保證輔料的化料效果(要有化料罐、高速攪拌等。乳清粉、糊精粉、乳清蛋白粉，可按粉水=6:1直接在化料罐中溶化，水溫40℃-50℃，對于難溶的如大豆蛋白，則要延長溶解時間，使其充分溶解);保證料液與原料奶混合均勻(在定位罐中)。

　　因為油水分離的物理特性，在均質化過程中，需要防止脂肪上浮、防止奶粉中脂肪分子游離到顆粒表面。而經過冷卻、暫存后，在殺菌、濃縮工序容易出現的質量問題有：殺菌不徹底造成濃奶細菌總數過高，導致最終產品微生物超標;設備清洗不徹底，污染產品;設備故障，如物料泵冷卻密封水漏進奶中、加熱蒸汽漏進奶中等，均易導致產品大腸菌和雜質超標;奶濃度低，導致奶粉顆粒小，影響沖調性。高溫殺毒、清洗后，需要進行噴霧干燥，接粉、篩粉、貯粉、包裝、設備清洗等最后的環節。